Un sale, tanti sali: quale scegliere?

Il sale alimentare è un prodotto cristallino che viene estratto dal mare, per lenta evaporazione dell'acqua, oppure dalle miniere di salgemma i cui cristalli sono ricchi anche di altri oligoelementi (fino a 92 sostanze nei giacimenti Himalayani). A prescindere dall'origine, dopo un processo di raffinazione che elimina oltre alle impurezze anche la maggior parte degli altri ioni presenti (iodio, rame, ecc.), si ottiene il sale da tavola raffinato che è costituito da cloruro di sodio quasi puro.

Il sale iodato è un vero e proprio alimento, non un prodotto dietetico, viene ottenuto spruzzando soluzioni di sali di iodio sui nastri trasportatori del sale alimentare. Il suo uso, al posto del sale comune, è consigliato per correggere la carenza di iodio che caratterizza i posti dove viviamo. Il sale iodato ha lo stesso sapore del comune sale da cucina e non richiede particolari precauzioni d'uso; solo se ci sono patologie della tiroide è  meglio sentire il medico.

In commercio troviamo anche sali dietetici, tipo “Novosal” pensati per gli ipertesi che non riescono a ridurre il consumo di sale. Sono ottenuti aggiungendo al sale fino al 70% di cloruro di potassio. Il gusto piuttosto pungente è diverso da quello del sale comune. Prima di usarlo chiedete consiglio al farmacista perché può dare iperkaliemia (eccesso di potassio nel sangue) se assunto assieme ad alcuni farmaci (ciclosporina, indometacina, diuretici risparmiatori di potassio, etc).

Anche altri condimenti molto usati contengono sodio soprattutto il glutammato e la salsa di soia. Il glutammato, che se usato con moderazione non è pericoloso, è il sale sodico dell'acido glutammico, uno dei 23 amminoacidi naturali. Viene largamente usato dall'industria come esaltatore di sapidità (nei dadi da brodo, nei prodotti in scatola, ecc.). È caratterizzato dal gusto “umami” che non appartiene solo alla cucina orientale ma può essere riconosciuto ad esempio anche nei pomodori, nel parmigiano, nel prosciutto crudo, nel tonno, ecc.. La salsa di soia viene ottenuta dalla fermentazione della soia con grano tostato ed acqua, cui viene aggiunto  circa  12% di sale. Dal momento che la percezione del salato favorisce l'interazione tra le sensazioni gustative dolce, salato, acido, amaro, umami e olfattive, e per questo tendiamo ad usarne sempre di più, è utile rieducarci ad usarne meno. Una strategia può essere quella di affiancare ad una progressiva riduzione del sale l'aggiunta di aromi e spezie.